媒体关注,上海小龙虾批发价较去年一斤贵2块

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  再也不用对着同济大排档“流口水”了,曾经推出过“葡萄炒玉米”等名菜的华东师范大学餐厅4月25日也开出了自己的夜排档,从晚上6点营业到11点半。  让华东师大不少学生兴奋的是,由该校高级技师研发的由猪骨汤、鸡架及十六七种香料熬制约10个小时的“秘制”小龙虾才28元一斤。夜排档试运营两日,小龙虾遭到学生排队疯抢,半小时数十斤小龙虾便被一抢而空。为此,25日正式开张后,夜排档小龙虾数量紧急增加至300多斤,以满足“吃货”们的需求。不过校方表示,目前夜排档只能供本校学生用校园卡用餐,不接受社会人士现金支付。

  夏天还没来,小龙虾却提前“火”了!同济、华师大先后开出夜宵餐,以小龙虾、炒螺蛳为大热的夜市加菜引学生大排长龙,成了新晋“网红”。记者发现,由于天气回暖提前,“盱眙”龙虾已经提前上市、并将在雨季过后批量上市。不过,铜川路等批发市场内的小龙虾还是以湖北、湖南“两湖”为主产地,批发价较之去年平均每斤涨了2元。

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  高校龙虾夜宵成“网红”

小龙虾和螺蛳是最受欢迎的菜品。

  同济开出大排档,曾推出过“葡萄炒玉米”而走红网络的华师大也开出夜排档,从晚上6点营业到11点半。其中,一道以猪骨汤、鸡架及十六七种香料熬制约10个小时的“秘制”小龙虾才28元一斤。从4月25日在华师大闵行校区试运行后,遭到排队疯抢,28日,这股“龙虾风”刮到了华师大中山北路校区的河西食堂,高校小龙虾可谓真“网红”。

350斤小龙虾不到两小时“抢光”

  小龙虾28元一斤,炒螺蛳8元一份,配有吃小龙虾的塑料手套……据校方表示,闵行校区的小龙虾2小时热销350斤。记者注意到,28日起,华师大中山北路校区河西食堂一楼9—13号窗口,也开始于每晚18点30分至23点供应夜宵,校方表示学校餐饮以服务为主,有膳食管理办公室监督食品定价,因此价格和闵行校区保持一致,华师大中北食堂的高级厨师张智老师称,自家的小龙虾价廉物美。

  4月25日傍晚5点半左右,记者在现场看到,小龙虾、炒螺蛳窗口已经排起了长队,至晚上6时,队伍已经快排到餐厅门口。  另一个窗口20多种小炒、炒粉、炒面等品种齐全,现炒现卖。如红烧扁鱼、小炒牛肉15元一份,香菇青菜、番茄炒蛋分别为4元、6元。  6时不到,一大盆小龙虾被放到窗内的柜台上,大厨们提前为学生们称售小龙虾和螺蛳,小龙虾28元一斤,炒螺蛳也仅为8元一份。窗口旁还放着吃小龙虾的塑料手套,不少学生一买就是五六斤,少的也有一两斤,一般还会要上一两瓶啤酒,三三两两坐着边吃边闲聊,打包带走的也不在少数。

  不过,高校内的“网红”夜宵仅向校内人员供应,需以校园卡支付,不用现金。这也让不少校外人士“眼馋”。记者注意到,除了高校龙虾夜宵外,今年的小龙虾盛宴已经提前打响,不少沪上餐厅多打出特色龙虾的招牌,将小龙虾的烹饪一再改良。

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  如华山路常熟路上一家特色龙虾店,就打出了“不正经”

光顾食堂的学生们排起了长队。

  龙虾作为特色揽客,话梅醉龙虾、老上海红烧龙虾、芥末辣冰镇龙虾、茶香虾、去了头更入味的泰式咖喱小龙虾、芝士年糕虾……都在网上引起热议,但评价参半。记者注意到,除了去年因卫生等问题而火一阵就倒的龙虾盖饭外,今年,小龙虾拌面、小龙虾竹筒蒸饭、小龙虾泡饭都成了餐饮门店争相“研发”的新品种。

  “吃下来感觉挺好吃的,而且感觉比外面要干净,心里也放心些。”周同学告诉记者,她和朋友排队一刻钟买到了小龙虾,“我前两天就听说今天正式开夜排档,所以早点过来,就是为了吃小龙虾。  “别看小龙虾个头不太大,但经典十三香的佐料,色泽红亮,口味辣鲜香,质地滑嫩,十分入味。掰开带着余温的小龙虾,吸一口汤汁,再吃掉虾肉,不要太完美哦。螺蛳也比外面弄得干净,粒大肉肥,吃货们不能错过呀!再配上特供啤酒(2.8元一瓶),从此告别黑暗料理。”一名华师大学生“山岚”在吃后由衷赞叹。  不到晚上7时,300斤小龙虾已经基本售空,餐厅又紧急调度了50多斤小龙虾过来,至7时30分,也已基本卖光。

  批发多为湖北、湖南货

28元一斤小龙虾进价就要20元

  比起高校的价廉物美,铜川市场水产部的小龙虾专营区内,小龙虾的批发价却比去年微幅上调。一家精品龙虾螃蟹专卖的老板石先生说,今年的小龙虾批发价较去年略贵了一些,平均每市斤贵了2元左右。而相比红壳龙虾的壳制较硬,青壳小龙虾更受欢迎,平均单日的批发量达到1千斤左右。

  华东师大后勤保障部闵行膳食服务中心经理陆平告诉记者,其实在同济大学推出高校首个夜排档之前,他们就有了开设夜宵的考虑,“华东师大闵行校区周边开设了上百家小吃店或无证黑暗料理,很多同学晚自习后都会去吃,很不卫生,价格也贵。正好前几天同济大学推出首个夜排档后,很多同学也来跟我们反映希望华东师大也能推出夜排档,这也坚定了我们的信心。因此上周六、周日我们在离学生宿舍最近的食堂——河东食堂冬月餐厅的18:30-23:00时段进行了试运营。”  陆平表示,夜排档试运营情况非常火爆,第一天、二天分别推出的40斤和60斤小龙虾都在不到一个小时内被一抢而空,“有的学生5点半就在小龙虾窗口排队,有的还说11点就关门哪里叫夜宵,所以今天正式营业我们把时间调整到了晚上6点到11点半。”  华东师大后勤保障部副部长赵正军告诉记者:“我们的出发点主要有四:一是食品安全;二是多元需求,为学生提供不同时段的餐饮;三是服务创新,在保证基本伙食供应的基础上,增加餐饮服务工作;四是价廉物美,食堂经营夜宵,保本微利,不求高利润,像小龙虾我们是28元一斤,市场上最起码38元以上一斤。”

  连续询问数家门店,记者发现,铜川路市场水产部内的小龙虾多来自湖北、湖南等地,以岳阳、洪湖等主产区货源供入上海的批发市场。以小龙虾的个头大小区分,平均2—4钱的为每市斤12元,平均4—6钱的为18元左右,而6钱以上的大个龙虾的均价在35元左右。

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  “市场内多为养殖虾,野生小龙虾数量很少。”一龙虾批发行的销售人员金先生告诉记者,市场反应平平,野生小龙虾的价格今年不升反降。“去年20多元一市斤,今年只有平均17元左右,产自湖北洪湖地区。”实际上,小龙虾在沪批发市场的热销从今年2月起就已经启动,销售或延续至9—10月份。记者发现,也有部分打出“江苏清水小龙虾”招牌的店主,不过仔细询问之下,都来自湖北和湖南。店家告诉记者,各产地小龙虾一波一波上市,江苏货源要等到今年5、6月才会上市。

学生们选购心仪菜品。

  整个铜川路市场内,过往常打“盱眙”招牌的现象今年已不复存在。部分批发商坦言,盱眙龙虾的个头大小、批发价格都和普通的小龙虾有一定差别,因此不会贸然使用。不过,整个龙虾批发市场内,仍有部分卖家批发盱眙龙虾料,价格从22元至25元不等。

  小龙虾、螺蛳这样的水产如何保证新鲜?对此陆平表示,所有夜宵食材都是当日采购,有比较固定的有资质供应商,且执行索票索证制度,确保来源可查。采购后实行当日烹制,宁可量不够,也要保证新鲜,不让食材过夜。  陆平表示,学校大排档仅为微利,如小龙虾进价就要20元一斤,大排档只卖28元,而一份8元的螺蛳成本就要5元。

  盱眙“满江红”走互联网

“秘制”小龙虾慢火要炖约10小时

  “原先每年的4、5月份会有少量小龙虾上市,这些虾多为上一年度的越冬虾,数量不多。待到6月初才会大规模集中上市。”江苏省盱眙龙虾协会副会长陆伟告诉记者,由于今年回暖较早、小龙虾上市时间有所提前。“已经提前上市,雨季过后会大量上市。虾的长势也不错,价格较往年增长了近20%。”

  陆平表示,每天晚上会有4名大厨为学生提供夜宵服务。学校将从闵行校区30多名大厨中精选出曾获得全校、全市乃至全国大奖的“厨神”轮流参与大排档值班,目前闵行校区共有4名高级技师,堪称厨师界的“教授”级别,也将为大排档提供新菜研发和口味监督工作。  闵行校区膳食服务中心副经理吴劲松告诉记者,他就是4名高级技师之一,大排档小龙虾和螺蛳的炒法就是由他研制。  “跟外面黑暗料理不同,我们的小龙虾绝对没有任何添加剂,而是由我们特别精选的十六七种香料烧制而成,而且还添加了猪骨头汤、鸡架等材料,考虑到不同学生的口味,我们设置了辣味和不辣两种。”吴劲松说。未来根据学生不同需求,还将研制更多口味的特色小龙虾,如微辣、中辣、重辣、十三香、蒜香、自然、清蒸等。

  陆伟告诉记者,由于养殖结构的调整,今年小龙虾的产量上升了30%左右。“采取一季龙虾、一季水稻的‘稻虾轮作’模式,使得小龙虾的产量上升了30%。”陆伟说,不过产量的上升跟不上市场需求量的激增。“春节过后,以广东地区颇为突出,销售量增速明显,我国西南、华南、西北地区也开始全面热销。”

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  “去年盱眙龙虾的产量超过300万斤,今年上升了30%。”陆伟告诉记者,从盱眙产地出塘的价格平均约为50元一市斤,算上供应加价的毛利、市场价约上浮20%左右,餐饮增加的利润则在40%左右。

小龙虾供不应求。

  记者了解到,今年盱眙最大的单体龙虾养殖基地所养殖的“满江红”品种,年产量已经达到80万斤左右,而通过电商平台,将龙虾种苗、活体成虾和速冻龙虾销往全国各地,平均能分销40%。“广东、广西、福建等地,是电商平台较大的供货方,去年的网上国际龙虾节,也曾创出一天6万斤的销售。”陆伟告诉记者,上海地区盱眙龙虾的销售增长和全国基本一致,而通过电商大数据来看,占比约为全国销售的6—8%,同比去年有所增长。

  “要烧出味道浓郁的小龙虾火候很重要,我们从早上7点就开始小火慢煨了,一直到中午12点半暂停,到了下午3点又开始继续小火炖,边炖边卖,直到卖完为止。”冬月餐厅主任郭超告诉记者。

中山北路校区也有开设夜排档可能

  陆平表示,由于当下正是小龙虾、螺蛳上市的时候,所以作为夜宵主要食材,但根据时令变化,主要食材也会随之调整。另外学校虽然提供啤酒,但也会限量售卖,比如每位学生最多只能买5瓶啤酒,以防学生喝醉。  华师大曾经推出过葡萄炒玉米、油条灌蛋等混搭“名菜”,夜排档是否也会研发一些“怪菜”?对此,陆平表示,跟正餐一般上千人的用餐量相比,夜排档还是比较小众,仅上百人左右,因此目前还是以常规菜为主。  冬月餐厅夜排档是否会推广至华东师大闵行校区其他餐厅甚至中北校区?对此,陆平表示,其他餐厅将视冬月餐厅未来一段时间运行情况而定,至于中山北路校区未来也有开设夜排档的可能。

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记者|贾亚男 余思亭

来源|澎湃

编辑|吴潇岚

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